Transport Express et sur mesureen France et en Europe
Transport Express et sur mesureen France et en Europe
Transport urgent
Transport et chaîne du froid ne font souvent pas bon ménage. C’est en effet durant les opérations de logistique que la chaîne du froid peut être amenée à rompre. Mais que signifie-t-elle exactement ? Découvrez quel est le principe de la chaîne du froid et quelles sont les réglementations qui la régissent dans le cadre des transports de marchandises (produits frais et surgelés).
La chaîne du froid – ou chaîne frigorifique- concerne l’ensemble des opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir des produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température basse afin d’en préserver la conservation, la salubrité, les qualités gustatives ou encore l’efficacité.
Diverses normes réglementent les températures limites selon les produits, et ce, afin de conserver les qualités des aliments mais aussi dans le but d’empêcher la prolifération des micro-organismes. Le transport frigorifique de produits frais ou en surgelés requiert avant tout le respect de la chaîne du froid, et notamment de la continuité des étapes durant toute la logistique, d’où le terme de “chaîne”.
Qu’ils soient liés à la sphère agroalimentaire ou médicale, les produits doivent être conditionnés durant le transport de façon appropriée, dans des sacs ou des caissons isothermes. Par ailleurs, le trajet doit être le plus court possible, et si possible sans rupture de charge. Il faut ensuite vérifier la température à l’aide d’un thermomètre plusieurs fois durant le transport, notamment le départ et l’arrivée.
Une rupture de la chaîne logistique du froid survient lorsque la température mentionnée sur l’étiquette du produit est dépassée pendant plus de 30 minutes.
La rupture de la chaîne du froid induit de nombreux risques, notamment sanitaires. La chaîne du froid permet en effet de freiner la prolifération des micro-organismes grâce au maintien d’une température basse. Si celle-ci est rompue, elle est susceptible d’entraîner une intoxication alimentaire provoquée par des bactéries tels que le staphylocoque, la salmonelle ou encore la listériose.
Si le maintien de la chaîne du froid est essentiel pour les produits alimentaires, il l’est aussi pour les produits pharmaceutiques afin de permettre à ces derniers de conserver toutes leurs propriétés ainsi que leur efficacité, mais également pour le transport de matières dangereuses nécessitant certaines précautions en température dirigée, dans le respect de la chaîne du froid.
En outre, une rupture de la chaîne du froid peut aussi engendrer des conséquences d’ordre financier, puisque les livraisons peuvent être refusées par les clients si ces derniers constatent que la chaîne du froid a été rompue durant le trajet. Des dommages-intérêts peuvent alors être réclamés.
Enfin, la rupture de la chaîne du froid n’est pas sans conséquences en matière d’écologie. En effet, les denrées périssables dont la chaîne du froid a été brisée sont contraints d’être jetés. Ainsi, chaque année, ce ne sont pas moins de 350 millions de tonnes de produits gâchés à cause de ce phénomène.
Il est donc important de se prémunir de ces risques en respectant la réglementation de la chaîne logistique du froid.
Pour éviter les situations de rupture de la chaîne du froid et garantir au mieux la conservation des produits, la réglementation de la logistique du froid est particulièrement stricte que ce soit dans le secteur de l’agroalimentaire ou dans la sphère médicale.
Pour des raisons sanitaires et écologiques, le transport frigorifique est en effet soumis à une législation très rigoureuse. A la suite des différents scandales sanitaires ayant éclaté en Europe, des normes spécifiques (EN 12830 et EN 13 486) ainsi que des réglementations ont été instituées, comme l’accord ATP – qui est délivré par le Cemafroid – centre d’expertise français de la chaîne du froid – ou encore le Paquet Hygiène. Ces accords fixent les caractéristiques liées aux camions utilisés lors des transports routiers sous température dirigée.
Par ailleurs, la méthode HACCP a été mise au point dans le but de garantir l’hygiène alimentaire dans les entreprises du secteur de l’agroalimentaire et de la restauration. Destiné à protéger les consommateurs, ce système de gestion évalue ainsi tous les dangers liés à la consommation des produits et est aujourd’hui obligatoire dans tous les pays de l’Union européenne.
L’enjeu consiste donc à respecter la chaîne du froid en effectuant une traçabilité de la température à bord du véhicule, dans le but de maintenir une température dirigée adéquate tout au long du trajet. En effet, les denrées alimentaires périssables doivent être transportées à une température négative constante qui varie en général entre 4° et 8° selon le type de produit. Les produits surgelés doivent quant à eux être transportés à des températures supérieures à -18°.
Pour garantir une température basse, il existe des dispositifs de contrôle permettant d’effectuer un suivi de la température, notamment en ce qui concerne le transport de matières dangereuses. Ils offrent une alternative au suivi de la température à l’aide d’un thermomètre.
| Catégories de denrées | Températures de conservation |
|---|---|
| Poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, etc | 0°C + 4°C |
| Viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc. | + 4°C maximum |
| Fruits et légumes prêts à l’emploi | + 4°C |
| Produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc. | + 6°C à + 8°C |
| Tout aliment congelé | – 12°C |
| Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets | – 18°C |
Le principe de la chaîne du froid consiste à maintenir les aliments réfrigérés à une température basse afin de ralentir la prolifération des micro-organismes susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires ou d’enrayer l’efficacité de certains médicaments et vaccins. La chaîne du froid repose sur un principe : maintenir les aliments réfrigérés à une température basse. Cela permet de les garder sains, car le froid stoppe ou ralentit la prolifération des micro-organismes pathogènes responsables d’intoxications alimentaires.
En vue de respecter la chaîne du froid dans le transport des marchandises, il faut veiller à maintenir une température dirigée tout au long du trajet, du stockage à la livraison. La température dirigée doit varier entre 4° et 8° pour les produits réfrigérés et doit être inférieure à -18° pour les produits surgelés.
Afin de contrôler la chaîne du froid, divers paramètres sont à prendre en compte. Il faut veiller à conditionner les aliments dans des emballages hermétiques, utiliser un véhicule soumis aux normes s’appliquant au transport frigorifique, mesurer et contrôler la température tout au long de la chaîne et veiller à conserver les produits réfrigérés et surgelés aux seuils de températures spécifiques. Enfin, il existe un dispositif de contrôle de la chaîne du froid (Kiconex) susceptible de repérer une éventuelle panne de l’installation de réfrigération.
Il est très simple de déterminer si la chaîne du froid a été rompue. Selon le type de produits réfrigérés ou surgelés, la chaîne du froid est rompue dès que la température de conservation indiquée sur l’étiquette est dépassée.
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A propos de l'auteur
Laurent Julien Saint-Amand
Laurent JULIEN SAINT-AMAND est dirigeant-fondateur de la société Perceval-Express créée en 1994. En 2018, il lance et développe le projet « Express-online », basé sur l’identification des concordances de trajets fret/véhicules en Europe.
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